Slachten en uitsnijden
Onze runderen worden geslacht bij een lokale ambachtelijke slagerij (“Slagerij Hoogeveen”) in Hoogersmilde. Op deze locatie wordt het vlees tevens ‘uitgesneden’. Tijden het uitsnijden vinden de verpakkingswerkzaamheden vinden op dezelfde locatie plaats.
In pakken van porties
Het vlees wordt in porties verdeeld, gevacuümeerd in kwaliteitszakken of ingepakt op schaaltjes. Voor beide manieren van inpakken hebben we andere machine in gebruik.
Labelen
Elk product krijgt een eigen label. Deze watervaste stickers zijn voorzien van alle eisen van zowel Skal als NVWA: o.a. TGT datum, EG-nummer, ingrediënten en BIO-01 code.
Rijping
Om het (Wagyu) rundvlees nog malser te maken dient het te rijpen op lage temperatuur voor enkele weken. Dit geldt naast wijn en kaas dus voor vlees. Door dit proces is het taaiere bindweefsel afgebroken op het moment dat het wordt ingevroren.
Invriezen en presentatie
Het vlees wordt gesorteerd ingevroren onder een temperatuur lager dan -18C. Kleine tijdelijke tussenvoorraad zijn in de vrieseilanden geplaatst. Vanwege een hoge omloopsnelheid ligt het vlees hier nooit langer dan enkele weken.